Приятно попить чаю с вареньем. Хорошо, правильно, сваренным считается варенье, если форма плодов и ягод не изменилась, лишь чуть темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих ягод и плодов. Кроме того плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными.

Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.

Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10—15° С.

Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты,
оно может засахариться. Чтобы «исправить» такое варенье, необходимо довести его до кипения и добавить 1—2 грамма лимонной кислоты.

Если в готовое варенье попадет немного воды или оно недоварено, или в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Если варенье плесневеет — значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в сыром помещении.
Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в более сухое помещение. Как же готовить варенье в домашних условиях?
Варенье из вишни

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки не всегда желательны. Однако
вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшаются за счет специфического миндального
привкуса, свойственного косточкам.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2—3 часа, затем варят сначала на слабом огне (снимая 2—3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек залить заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг вишни 1 —1,3 кг сахара и 1 — 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10—15 минут и снова доводя до кипения. Такое нагревание и охлаждение повторяют 4—5 раз, после чего варенье доводится до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, так как сахар медленно впитывается в вишню. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщатся. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают или бланшируют в воде 1 —1,5 минуты при 90°С, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 700 г сахара и 1—2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды. После выдержки вишни в сиропе в течение 3—4 часов ее варят при слабом кипении 5—8 минут и снова выдерживают 5—6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахар (из расчета на 1 кг вишни 300—600 г сахара), причем добавляют его в начале выдержки в горячее варенье, чтобы сахар полностью растворился, и варят до готовности. Таким образом, на 1 кг вишни необходимо 1—1,3 кг сахара.
Варенье из черешни

Варят с косточками и без косточек, лучше из желтых ягод, аналогично вишневому, с той лишь разницей, что ягоды черешни бланшируются перед варкой при температуре воды 85—90 °С 2—3 минуты с последующим охлаждением холодной водой. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванилина, для предупреждения же засахаривания — лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг ягод), а еще лучше сок лимона или натертый на мелкой терке лимон с цедрой, но без семечек.

На 1 кг черешни необходимо 1 кг сахара.
Варенье из слив

Варят с косточками и без косточек. Сливы с косточками средних размеров бланшируют в воде 5 минут при 80°С и быстро охлаждают холодной водой. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг слив 600 г сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом плоды и оставляют на 10—12 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят при слабом кипении 5—8 минут, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5— 8 минут при 90°С. Затем ставят на выдержку на 6— 8 часов.

После выдержки, в зависимости от состояния плодов, их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп (из расчета на 1 кг слив 600 г сахара и неполный стакан воды). Таким образом, на 1 кг слив необходимо 1,2 кг сахара. Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1—2 приема.

Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.
Варенье из персиков

Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные — на четыре, шесть или восемь продольных долек.
Чтобы очистить кожицу, персики в целом виде бланшируют в кипящей воде в течение 40—60 секунд и быстро опускают в холодную воду. Чтобы очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1% растворе (10 г на 1 л воды) лимонной или виннокаменной кислоты.
Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 1,5-—2 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности 25—30 минут.

Варенье из земляники (клубники)

Очищенные ягоды засыпают сахаром или заливают сиропом (из расчета на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды). Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат. Выдерживают ягоды 3—5 часов до появления сока, в котором частично растворяется и сахар, затем их варят в 2—3 приема с выдержкой.

Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10—15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4—5 раз до готовности.

В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.
Варенье из малины, ежевики

Очищенную от плодоножек малину моют, если ягоды приобретены со стороны. Свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие личинки малинового жука, их погружают на 10—15 минут в холодный раствор поваренной соли (10—15 г соли на 1 л воды). После того, как личинки всплывут, воду сливают, а малину промывают чистой холодной водой и дают ей слегка обсохнуть. Затем пересыпают сахаром из расчета 1 кг на 1 кг ягод и оставляют на 6—8 часов в прохладном месте, потом варят до готовности.

Варенье из малины можно приготовить и другими способами. Например, с помощью сиропа. Его состав: 0,8—1 кг сахара и 3/4 стакана воды. Ягоды заливают горячим сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают. Второй раз варят 8—10 минут, снова охлаждают в течение 10—15 минут и в третий раз варят до готовности.

Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3—4 часа. Затем их отделяют от сиропа, а сироп уваривают, ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Можно также пересыпать ягоды сахаром из расчета 1 кг на 1 кг ягод и, выдержав 6—8 часов, варить, чередуя краткое (5—8 минут) кипячение на слабом огне и 5—10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают.

Так же варят варенье из ежевики, но к нему перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг ягод.
Варенье из кизила

Для варенья лучше брать не полностью созревшие ягоды. Кизил бланшируют 5 минут в воде при температуре 80°С. У крупных ягод можно удалить косточки, мелкие же варят с косточками.

Варенье из кизила варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 часов.

Готовят сироп из расчета на 1 кг ягод 0,5 кг сахара и 3—4 стакана воды. Кизил заливают сиропом при температуре не больше 80°С и выдерживают в 1 течение 8 часов. Затем плоды отделяют от сиропа, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют еще 0,5 кг сахара на 1 кг кизила. Сироп уваривают до концентрации приблизительно равной 45%, что соответствует температуре приблизительно равной 102°С. Далее засыпают плоды в кипящий сироп, снимают с огня и выстаивают в течение 8 часов. После вторичного выстаивания плоды вновь отделяют от сиропа, в сироп добавляют еще 0,2—0,5 кг сахара на 1 кг кизила. После растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и варят до готовности. Таким образом, на 1 кг кизила необходимо 1,2 —1,5 кг сахара.

Можно варить кизил и без выдержки: заливают плоды сразу всем сиропом, доводят до кипения, а затем охлаждают в течение 10—15 минут. Процесс повторяют 4—5 раз.
Варенье из яблок и груш

Яблоки или груши для варки варенья надо брать не слишком спелые. Лучше варенье получается из яблок, имеющих кисловатый вкус. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семечками. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Чтобы нарезанные яблоки и груши не потемнели, их необходимо сразу же бланшировать в кипящей воде: яблоки в течение 3—8 минут, груши — 10—15 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разварились. Так как бланширование не всегда производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки погружают в подсоленную воду (10—20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 часа. Некоторые сорта яблок, например, антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.
Готовят сироп из расчета на 1 кг плодов 06,— 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Плоды заливают горячим сиропом, доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5—7 минут и выдерживают 6—8 часов. Вторая варка продолжается 5—7 минут (от начала закипания). Во время второй выдержки к плодам добавляют более концентрированный сироп, приготовленный из расчета на 1 кг плодов — 0,6 кг сахара и 1 стакан воды. Таким образом на 1 кг плодов необходимо 1,2—1,3 кг сахара.

Все операции повторяют еще один или два раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Если яблоки некислые, необходимо во время варки добавить в сироп лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг плодов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванилина, а для улучшения цвета — немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.

Варенье из райских яблок

Варят целыми с коротко обрезанной плодоножкой, бланшируют в течение 3—5 минут в воде при 100°С, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг плодов необходимо 1,3—1,5 кг сахара. По окончании варки варенье выдержать в прохладном помещении в течение суток.
Варенье из айвы

Айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину, разрезают на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15—25 минут с последующим охлаждением холодной водой. Отвар используют для приготовления сиропа из расчета на 1 кг плодов 0,8 кг сахара и 3 стакана отвара.

В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3—4 часа, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варят 5 минут и выдерживают 6— 8 часов.

Во время второй варки добавляют еще 0,3—0,4 кг сахара. Все операции повторяют еще один или два раза, пока дольки не станут прозрачными. Перед концом варки в варенье можно добавить 1—2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов и немного нарезанных грецких орехов.
Варенье из абрикосов

Абрикосы можно варить как с косточками, так и без них, целыми и половинками. Из крупных плодов по бороздкам удаляют косточки, а мелкие с косточками накалывают. Далее плоды бланшируют в воде 1—2 минуты при 85—90°С и быстро охлаждают холодной водой. Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды — иначе при выдержке они потемнеют, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.

Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 2—3 г на 1 кг абрикосов. Можно положить также немного мелко нарезанных грецких орехов.

Для того, чтобы плоды получились янтарными, необходимо абрикосы перед варкой в течение приблизительно 12 часов подержать в содовом растворе, который готовится из расчета 200 г пищевой соды на 5—7 кг абрикос и приблизительно 5 л воды. Затем абрикосы необходимо хорошо промыть от содового раствора проточной холодной водой.
«Королевское» варенье из абрикосов и вишни

Крупные абрикосы бланшируют в воде 1—2 минуты при 85—90°С, быстро охлаждают холодной водой, затем удаляют косточки, которые разбивают и отделяют ядра. Удаляют косточку из вишен. Ядро абрикоса и вишенку затем вкладывают в абрикос.

Готовят сироп (из расчета на 1 кг плодов 1,0 кг сахара и 1—1,5 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.
Варенье из бурелых абрикос

Бурелые абрикосы разрезают на 8 частей предварительно вынув косточки. Готовят сироп (из расчета на 1 кг абрикосов 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности.
Варенье из зеленных грецких орехов

Незрелые орехи очищают от верхней зеленой корочки и замачивают на двое суток в холодной воде, меняя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, заливают орехи на сутки известковой водой, почаще их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде на двое суток. На шестые сутки воду сливают, орехи опускают в кипящую воду, варят 10 минут и откидывают на дуршлаг.

Готовят сироп из расчета на 100 грецких орехов 2 кг сахара и 2 стакана воды, доводят до кипения, опускают в него орехи, гвоздику, сок одного лимона, кипятят 2—3 минуты и выдерживают 6—8 часов. После этого варенье снова доводят до кипения, так повторяют 3 раза, после чего варят до готовности.

Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашенной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают и дают устояться 3—4 часа, затем сливают раствор в другую посуду, процеживая через марлю.
«Изумрудное» варенье из крыжовника

Для варки берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой можно удалить семена. Далее перекладывают крыжовник промытыми вишневыми листьями и обдают кипятком (тогда ягоды не потеряют своего зеленого цвета) и выносят в прохладное место на 10—12 часов (лучше поставить в холодильник). Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 1 стакан воды),заливают кипящим сиропом ягоды, удалив вишневые листья, и оставляют на 2—3 часа. Далее ставят на огонь, доводят до кипения, снова выдерживают 2—3 часа. Так повторяют 3—4 раза, после чего варенье варят до готовности. За 2—3 минуты до конца варки кладут 10—15 свежих вишневых листьев.В конце варки для улучшения аромата добавляют ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника лучше сохранился, готовое варенье после варки необходимо как можно быстрее охладить.

Варенье из роз

Оно отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Берут только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрезают ножницами непригодные белые кончики лепестков.

Оставшиеся лепестки тщательно растирают с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком до получения однородной кашицы (на 100 г лепестков 100 г сахара).

Готовят сироп (из расчета 1 стакан воды и 0,5 кг сахара), кипятят 5—7 минут, добавляют к нему «кашицу» и варят еще 10—12 минут до готовности.
Варенье из зеленных томатов

Твердые зеленые томаты очищают от кожицы, разрезают на четыре части и удаляют семечки (если они оказываются внутри, дольку не трогают).

Готовят сироп (из расчета на 1 кг очищенных томатов 1,0—1,3 кг сахара и 1 стакан воды), кладут в него ломтики томатов и варят на медленном огне один час. В конце варки добавляют лимонную кислоту из расчета 2—3 г на 1 кг томатов или один лимон, очищенный от цедры и порезанный на дольки. Варенье получается необычным, янтарно-зеленоватым по цвету.
Варенье из черной смородины

Ягоды бланшируют паром в течение 2—3 минут или в кипящей воде в течение 5 минут. Готовят сироп (из расчета на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2—3 стакана воды), заливают кипящим сиропом, выдерживают 5—6 часов и варят в 2—3 приема по 5—7 минут с момента закипания. Выдержки между варками по 6—8 часов.

Варенье из красной смородины

Готовят сироп (из расчета на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стакана воды) доводят его до температуры 80°С, заливают им ягоды, отделенные от кистей, выдерживают в течение 10—12 часов.

После выдержки варенье варят до готовности в один прием.
Черная смородина, протертая с сахаром

Крупные спелые ягоды растирают деревянным пестиком, добавляют сахар (из расчета на 1 кг ягод 2 кг сахара), тщательно перемешивают, плотно укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Можно ягоды пропустить через мясорубку. Также можно заготовить малину и клубнику.

Если Вы не знаете как сварить домашнее варенье , то эти рецепты для Вас !

Абрикосовое варенье с грецкими орехами
Абрикосы поставить на огонь, на слабом огне довести до густого прозрачного состояния. За 20 мин до готовности добавить 200 г грецких орехов, перемешать.
Остывшее варенье разложить по банкам и поставить в холодильник.
Ингредиенты:
абрикос 2 кг
сахар 1 кг
орех грецкий 200 г

Ананасовое варенье
Кружки или кубики ананаса мелко порезать. Вместе с соком грейпфрутов и желатинирующим сахаром поместить в кастрюлю. Довести до кипения и варить на сильном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Сразу переложить в банки.
Ингредиенты на 2 порции:
ананас консервированный 1 банка
вода 0.1 л
сахар 1 кг

Хочу предложить Вам рецепт варенье из грецких орехов
Незрелые грецкие орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на 6 суток, меняя воду 3 — 4 раза в день, пока орехи не потемнеют. После этого воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и вы­держать в ней в течение суток, периодически перемешивая. Известковая вода: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, затем процедить через марлю. Подготовленные орехи тщательно промыть в холодной воде, проколоть каждый орех в 12—15 местах вил­кой, снова промыть в холодной воде, после чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 г квасцов на 5 л воды). Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней в течение часа. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп поместить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (в марлевом мешочке), кипятить несколько минут, снять с огня и оста­вить на сутки. Эту операцию следует повторить три раза, после чего сварить варенье до готовности, мешочек с пряностями удалить.
Ингредиенты:
орех грецкий 100 шт
сахар 3 кг
гвоздика 10 г
корица 10 г
кардамон 5 шт

Очень вкусно получилось, спасибо.